1 / Una respuesta al problema de la conservación de los alimentos: Los alimentos liofilizados son los que mantienen el mayor grado de frescura; capacidades nutricionales de calidad; y un pequeño volumen para obtener cantidades y variedades.
2 / La teoría: tomar un alimento congelado y deshidratarlo al vacío, cambiándolo de un estado congelado a uno perfectamente deshidratado y conservado.
3 / La técnica: En la técnica de vacío utilizada en la liofilización, el agua existe en forma sólida (hielo) gas (vapor). El hielo se convierte en vapor durante el calentamiento lento. El vapor sale del producto y aumenta la presión dentro de la cámara de liofilización. Sin una forma de contener este vapor, la bomba de vacío se llenaría de agua. En este caso, el producto podría derretirse y aparecer como secado al aire (arrugado, flácido y marrón). Para controlar el vapor se utilizan paneles refrigerados a -30 ° C. El vapor atraído por la temperatura más fría de estos paneles se condensa en hielo al contacto. Este proceso reduce la cantidad de vapor dentro de la cámara, por lo que el vacío permanece al mismo nivel durante todo el proceso. El recalentamiento de la cámara es crucial: si hay demasiado calor demasiado rápido, se libera vapor. Si el sistema de refrigeración no puede condensarlo lo suficientemente rápido, la presión aumenta y el producto se derrite. Los productos siempre se liofilizan desde el exterior hacia el interior. Esto significa que se tarda más a la misma temperatura en secar el interior del producto. El 80% del tiempo de secado se utiliza para deshidratar el 20% del centro del producto. Ej: ¡se necesitan de 14 a 16 horas para liofilizar una fresa entera!
4 / El método más suave para el producto: Como la temperatura se mantiene baja, el producto permanece intacto, los azúcares no se sobrecalientan y no se caramelizan. Esto preserva el sabor y la fragancia en el producto terminado. No hay reducción. Una fresa liofilizada conserva la misma forma y volumen. El agua se va dejando las fibras y los sólidos en el producto. La estructura celular no colapsó permitiendo la rehidratación completa del producto. La desventaja: expuestos al aire, absorben agua, por lo que el embalaje debe ser impermeable. La ventaja: hace innecesario el uso de conservantes y aditivos. Este método se utiliza para tratar plantas que no pueden exponerse al calor.