1/ Une réponse au problème de conservation des aliments : Les aliments lyophilisés sont ceux qui gardent le plus haut niveau de fraîcheur; des capacités nutritives de qualité; et un petit volume pour obtenir quantités et variétés.

2/ La théorie : Prenez un aliment congelé et déshydratez-le sous vide, le changeant d’un état de congélation en celui de parfaitement déshydraté et préservé.

3/ La technique : Dans la technique sous vide utilisée en lyophilisation, l’eau existe sous forme solide (glace) gaz (vapeur). La glace se transforme en vapeur lors du lent réchauffement. La vapeur s’échappe du produit et augmente la pression à l’intérieur de la chambre de lyophilisation. Sans moyen de contenir cette vapeur, la pompe à vide se remplirait d’eau. Dans ce cas, le produit pourrait fondre et il serait alors comme séché à l’air (racorni, affaissé et brun). Pour contrôler la vapeur, on utilise des panneaux réfrigérés à -30°C. La vapeur attirée par la température plus froide de ces panneaux se condense en glace à leur contact. Ce procédé réduit la quantité de vapeur à l’intérieur de la chambre, le vide reste alors au même niveau durant tout le processus. La remise en température de la chambre est cruciale: s’il y a trop de chaleur trop vite, il y a dé-gagement de vapeur. Si le système de réfrigération ne peut la condenser assez vite, la pression remonte et le produit fond. Les produits sont toujours lyophilisés de l’extérieur vers l’intérieur. Cela signifie qu’il faut davantage de temps à la même température pour sécher l’intérieur du produit. 80% du temps de séchage sert à déshydrater les 20% du centre du produit. Ex: il faut 14h à 16h pour lyophiliser une fraise entière !

4/ La méthode la plus douce pour le produit : La température demeurant basse, le produit de-meure intact, les sucres ne sont pas surchauffés et ne caramélisent pas. Cela préserve dans le produit fini, goût et parfum. Il n’y a pas de réduction. Une fraise lyophilisée conserve la même forme et le même volume. L’eau est partie laissant les fibres et les solides du produit. La structure cellulaire ne s’est pas effondrée permettant une réhydratation complète du produit. L’inconvénient : exposés à l’air lis en absorbent l’eau, l’emballage doit donc être étanche. L’avantage : cela rend inutile l’emploi de conservateurs et d’additifs. Cette méthode est utilisée pour traiter les végétaux qui ne peuvent pas être exposés à la chaleur.